Description

Par (auteur) GROLET CEDRIC; Par (auteur) Grolet, Cédric

Biographical note:

J”ai commencé la pâtisserie à 13 ans, auprès de mon grand-père qui avait un très grand hôtel dans lequel il faisait la cuisine.

Ce qui m”attirait, moi, c”était le sucré. J”ai donc commencé un premier stage en pâtisserie à 14 ans, ainsi qu”un CAP pâtissier de 2 ans. Écolier, je me souviens que je ne tenais pas en place sur ma chaise. La pâtisserie est parvenue à me faire gagner en maturité et m”a vraiment épanoui. Un épanouissement qui n”a eu de cesse de croître par la suite. Motivé par divers concours passés, j”ai signé pour deux années d”étude supplémentaires en m”engageant dans un BTM à Yssingeaux. Après, vient le moment du grand saut, je suis allé tenter ma chance à Paris.

Première étape de ce voyage initiatique : Fauchon. Une maison emblématique au sein de laquelle j”ai fait mes gammes auprès de 3 chefs extraordinaires qui ont influencé, chacun à leur manière, ma philosophie d”aujourd”hui : Christophe Adam m”a appris la créativité, Benoît Couvrand m”a apporté la structure et Christophe Appert m”a mené vers la folie, le dynamisme.
Toutefois, au bout de cinq ans, je me suis dit qu”il était temps pour moi de voler vers de nouveaux horizons.

J”ai alors rejoint Yannick Alléno et Camille Lesecq au Meurice, à 25 ans. À leur départ en 2012, j”ai été propulsé au poste de chef pâtissier. C”est à ce moment-là qu”Alain Ducasse est arrivé, avec Christophe Saintagne à ses côtés, et qu”un tournant s”est opéré dans ma carrière. Alain Ducasse, fort de son identité très marquée, avait les clés de ma réussite. ” Arrête de faire de belles choses, travaille le goût “, m”a-t-il dit. J”ai donc passé une année entière à me remettre en question ; ça a été la plus grande force de mon parcours. Christophe Saintagne me parlait tous les jours de saveur, d”assaisonnement, d”audace, d”association, de texture, etc.

Depuis son départ du Meurice, je travaille directement avec Alain Ducasse. Il sait qui je suis, me respecte et me laisse libre. C”est important pour moi d”en être arrivé là, mais je n”aurais pas pu le faire sans mes collaborateurs. J”ai derrière moi une équipe formidable qui travaille d”arrache-pied pour m”aider à tendre vers la perfection.

Aujourd”hui, ma philosophie est simple : je prends du recul, je dessine énormément et je réfléchis. Je pense en termes de saison, de forme et d”audace et je les associe pour concevoir mes desserts.

:

Les desserts de Cédric Grolet sont de ceux qui vous procurent une émotion inoubliable. Véritables fils conducteurs de sa pâtisserie haute couture, les fruits y sont travaillés pour révéler leur essence et leur puissance.

Les desserts de Cédric Grolet sont de ceux qui vous procurent une émotion inoubliable. Véritables fils conducteurs de sa pâtisserie haute couture, les fruits y sont travaillés pour révéler leur essence et leur puissance.

Du croquis du chef au dessert photographié comme une oeuvre, on y découvre avec plaisir et fascination le processus de création de Cédric Grolet.

Sa démarche artistique commence sur une feuille blanche où il matérialise ses idées pour élaborer des pâtisseries à la frontière de la sculpture. Reproduction parfaite d”un fruit à peine cueilli, tartelettes ou gâteaux, à travers 100 recettes le chef met en valeur la richesse infinie de sept grandes fa